한눈에 보기
· 경기 양평군 옥천면 · 1997년 귀농, 2000년부터 장 담금
· 유기농된장 원재료명: 유기농콩(국내산) 98%, 천일염(국내산) 2%
· 콩 가마솥 7~8시간 삶기 · 볏짚·황토방 띄우기 · 옹기 300여 개에서 1년 반
· 2004년 장류 유기 인증(국립농산물품질관리원)
· 두레 장보기: 유기농된장 500g · 유기농간장 300ml · 유기농청국장 150g

아침 7시에 안친 콩을 오후 3시에 꺼냅니다

1997년, 김영환·박애경 부부는 아는 사람 하나 없는 경기 양평 옥천면에 들어와 유기농 쌀과 콩을 심었습니다. 처음부터 장을 팔 생각은 아니었습니다. 직접 기른 콩을 그냥 내다 팔기가 아까워 메주를 쑤었고, 2000년부터 항아리에 장을 담그기 시작했습니다. 2004년에는 된장·간장·청국장이 장류로서 유기 인증을 받았습니다.

불리지 않은 콩, 가마솥에서 여덟 시간

가을향기의 하루는 가마솥에서 시작합니다. 콩은 불리지 않고 아침 7시에 콩 무게의 2.5배쯤 되는 물과 함께 안칩니다. 센불로 한두 시간, 끓어 넘치면 중불로 낮춰 네 시간을 더 두고, 뜸까지 들이면 오후 3시가 넘습니다. 손으로 쥐어 으깨질 때 꺼냅니다. 예전에는 참나무 장작이었고 지금은 불 조절을 위해 가스불을 씁니다. 생산자는 이렇게 오래 삶은 콩이 찐 콩보다 달다고 설명합니다.

한 말에 다섯 장, 가운데는 비워 둡니다

찧은 콩은 나무틀에 넣고 밟아 한 말에 다섯 장을 빚습니다. 가운데에는 구멍을 냅니다. 사흘 겉을 말린 뒤 황토방으로 옮겨 볏짚 사이에 놓습니다. 종균은 넣지 않습니다. 볏짚과 공기 속 곰팡이로 띄우는 방식이라, 진액이 배어 나와 마르면 메주 겉이 거무스름해집니다. 생산자는 이것을 볏짚 발효의 흔적이라고 말합니다.

항아리는 80%까지만

정월에 소금물과 함께 항아리에 넣고, 메주가 물을 충분히 머금은 때를 눈으로 보고 장을 가릅니다. 된장은 항아리의 70~80%만 채웁니다. 발효 중에 부풀어 오르기 때문입니다. 가라앉으면 손으로 눌러 틈을 없앱니다. 마당의 옹기 300여 개에서 1년 반을 묵힌 뒤에야 500g 된장으로 나갑니다. 규모를 늘리는 대신 연 10톤 안팎의 가족 농장으로 남아 있습니다.

어머니 곁에서 삶던 콩을 이제 혼자 삶습니다

아들 김재민은 2014년부터 어머니 곁에서 콩을 삶았고, 2019년쯤 전 과정을 넘겨받았습니다. 순서는 바뀌지 않았습니다. 아침 7시에 불을 올리고, 볏짚 사이에서 메주를 꺼내 보고, 항아리 뚜껑을 열어 된장을 눌러 줍니다. 두레 장보기에는 유기농된장 500g과 유기농간장 300ml, 유기농청국장 150g이 올라 있습니다. 된장의 원재료명은 두 줄입니다. 유기농콩(국내산) 98%, 천일염(국내산) 2%. 찌개에는 1큰술을 먼저 풀고 소금간은 나중에 보시면 됩니다. 개봉 후에는 냉장 보관하고, 겉면에 마른 막이 생기면 걷어 내고 쓰시면 됩니다.